Glutenfri kransekage. Ja, det burde alle kransekager jo egentlig være, men det er de bare ikke. De er til gengæld nemme at lave både glutenfri og mælkefri/laktosefri – hvis man bare bruger mælkefri chokolade og lader være med at blande hvedemel i! Nåja, og så er det væsentligt billigere at lave kransekage selv end at købe den færdig eller bruge færdiglavet marcipan.
Selvom den ser fornem ud sådan en kransekage, så tager den faktisk ikke særlig lang tid at lave. Og det mest funky køkkenredskab, du skal bruge, er en lineal 😉
Er “ren rå” marcipan glutenfri?
Er almindelig ren rå marcipan glutenfri? Det spørgsmål svarer internettet både ja og nej til. Og det forårsager ofte store uenigheder blandt allergikere/cøliakere. Det skyldes, at der for det første er forskel på marcipan, og at der for det andet er forskellige kriterier for, hvad “glutenfrit” vil sige.
Derfor kan svaret være Ja, almindelig marcipan er glutenfri
De fleste typer købt marcipan, der kaldes “ren rå” indeholder glykosesirup – en slags sukkerstof, der i den skandinaviske fødevareindustri oftest er lavet af en blanding af hvede og majs, men behandlet på en sådan made, at glutenproteinet på magisk vis forsvinder (=ikke kan måles med de måleinstrumenter, man bruger til at måle gluten med). Derfor må glykosesirup, der stammer fra hvede, gerne mærkes glutenfrit. Og producenten skal ikke deklarere, hvis glukosesiruppen stammer fra f.eks. hvede. For glukosesirup lavet af hvede anses simpelthen som glutenfrit. Det er ligesom at glutenfri hvedestivelse (=renset hvedestivelse) også ifølge den danske og europæiske lovgivning ikke indeholder allergenet gluten længere og derfor også gerne må mærkes ‘glutenfri’.
Jeg har i årenes løb haft fat i nærmest alle de mest almindelige marcipan-producenter i Danmark, og de svarer allesammen, at glukosesiruppen i deres marcipan er lavet på en blanding af hvede og majs.
Derfor er svaret “Nej, almindelig marcipan er typisk ikke glutenfri”
Der er bare det store problem, at en del glutenintolerante mennesker (mig selv inklusive) stadig reagerer på glukosesirup – også selvom lovgivningen giver producenten lov til at kalde den glutenfri. Bum. Så for mig er marcipan med glykosesirup IKKE glutenfri.
Derfor svarer jeg: “Nej, almindelig marcipan er som regel ikke glutenfri.” Det er ikke noget, jeg siger for at være hellig eller hysterisk. Og hvis du har det fint med at spise almindelig marcipan, så er du jo bare mega heldig! (Der er nemlig ikke videnskabelig evidens for at glukosesirup fra hvede skulle være skadeligt for folk med cøliaki).
Men så heldige er det desværre ikke alle der er. Og glukosesirup (i f.eks. marcipan, men også i det meste slik) viser sig indimellem at være en væsentlig grund til, at man som glutenintolerant stadig har reaktioner på gluten, selvom man spiser så glutenfrit som myndighederne anbefaler. Det synes jeg er branduretfærdigt! Jeg har skrevet om problematikken før, blandt andet i indlægget om glutenfrie flødeboller.
Man kan faktisk købe naturligt glutenfri marcipan
Det skal dog siges, at der også findes købt marcipan, der er naturligt glutenfri. Men der skal man oftest enten købe en sukkerfri variant eller en tur forbi en helsekost, hvor de har marcipan lavet med rørsukker i stedet for glykosesirup. Søstrene Grene har også indimellem noget, der kan bruges.
Men det allerbedste – og billigste – er faktisk bare at lave marcipanmassen selv, for marcipan er jo bare fintmalede mandler og sukker, der evt. bindes sammen med lidt æggehvide. Det har jeg gjort her i min glutenfri kransekageopskrift.
Ingredienser til glutenfri kransekage
Det her blev en kransekage med 5 ringe + lidt smagsprøver on the side. Passer nok til 5-6 personer, men selvom vi kun var 4 fik vi spist op 😉
Til marcipanmassen:
- 300 g mandler
- Evt. 1/2 tsk. mandelessens (lyder dyrt, men til jul sælges det i samtlige supermarkeder til omkring 15 kr.)
- 100 g flormelis evt. lidt honning (det er lidt en temperamentssag, om man helst vil bruge flormelis eller honning
- 1 1/2 æggehvide (jeg brugte ca. 1 bæger pasteuriserede æggehvider i alt til marcipan og glasur)
Til glasuren og pynt:
- Flormelis
- Æggehvide
- 100 g mørk chokolade (tjek at den er mælke- og glutenfri)
- Flag og stjernekastere
Fremgangsmåde
Selve marcipanmassen kan med fordel laves dagen i forvejen og opbevares i køleskab indtil den rulles ud og bages. Man kan også lave den endnu længere tid i forvejen og opbevare massen i fryseren, indtil man skal lave kransekagen.
Nå, men sådan her gør du:
- Overhæld mandlerne med kogende vand og lad dem stå, indtil vandet er så afkølet, at du kan fiske mandlerne op med dine fingre og smutte dem.
- Blend mandlerne sammen med mandelessens, flormelis og/eller honning til mandlerne til en lidt grov masse. Jeg prøvede både at bruge min blender, min kaffekværn og min minihakker, men kom frem til, at foodprocessoren simpelthen var den bedste løsning. Det skal ikke blendes så fint, at det bliver til mandelsmør, men fint nok til at det kan få marcipanstruktur.
- Tilsæt æggehvide lidt efter lidt, mens du blender videre og engang imellem checker med fingrene, om vi er ved at have ramt ‘marcipan-konsistensen’. Hold lidt igen med æggehviden så det ikke bliver for sjappet. Stop, når massen er fin og formelig.
- Sæt massen på køl. Gerne natten over, men det fungerer også fint med en time eller to.
- Og så skal du have lineal og køkkenvægt frem. Jeg startede med at veje klumperne af til præcise gram; lagde dem i rækkefølge efter størrelse og rullede dem så ud til ensartede pølser, præcis med de følgende længder. Fra oven:
- 43 g = 13 cm
- 53 g = 16 cm
- 63 g = 19 cm
- 73 g = 22 cm
- 83 g = 25 cm
- Osv. hvis du laver større portion, fortsætter du bare. Se evt. Arla’s opskrift her.
- Derefter samles pølserne til ringe og placeres på bageplader med bagepapir. Jeg brugte overskydende æggevide til at “lukke” ringene med og reparere eventuelle revner. Det gik som smurt.
- Ringene bages i ovnen ved 250 graders almindelig varme (dvs. ikke varmluft) i 5-8 minutter til de er gyldne. De tager ligepludselig farve, så det er meget vigtigt, at du holder øje med dem til sidst.
- Tag ringene ud og lad dem køle helt af.
- Smelt chokolade i et vandbad, der er stort nok, til at du kan dyppe ringenes bund i det. Jeg plejer at sætte en mindre gryde oven i en større gryde med varmt vand i og lader chokoladen smelte i den lille gryde. Chokolade gider ikke størkne hvis den bliver for varm – og det gør den, hvis du sætter selve chokoladegryden direkte på blusset..
- Dyp bunden af ringene i den smeltede chokolade og sæt dem tilbage på bagepapiret, hvor de kom fra. Ikke noget med at vende dem på hovedet. Bunden af chokoladen må jo gerne være flad. Bliver pænest, hvis ringene ikke står på en rist.
- Mens chokoladen tørrer, rører du flormelis og æggehvide sammen til en sej glasur. Fyld glasuren på en sprøjtepose med tylle – og hvis du ikke har sådan en, kan du sagtens bruge en almindelig plasticpose, hvor du klipper et lille hul i det ene hjørne og trykker massen ud.
- Dekorer kransekageringene som de ligger der på bagepladen. Lad det hele tørre/størkne.
- Anretning: Tag forsigtigt ringene (pas på ikke at tvære glasuren) og placer dem oven på hinanden. Sæt flag, stjernekastere og konfetti på efter behag, og så er du klar til nytår!
Rigtig godt nytår til jer der følger med.
Jeg håber på at være lidt mere flittig med nye opskrifter i 2017
